ULAŞ SÜRMELİOĞLU
Toplumumuzda en zor oluşan ve en zor değişen şey yemek kültürüdür. Zamanında Osmanlı’nın yükseliş devrindeki sınır gelişmelerinden dolayı Asya, Avrupa ve Kuzey Afrika’nın etnik özellikleri bizlere de yansımıştır. Yakın sınır komşularımızdan etkilenerek beslenme şeklimizi günümüz formuna ulaştırmışızdır. Türkiye sınırları içinde bir o kadar benzer ama aynı zamanda bir o kadar da farklı olan bir yemek kültürüne sahibiz. Şehir şehir, bölge bölge değişen yemek kültürümüz bir hayli zengindir. Buna en basit örnek ise çorbalardır. İsmi aynı olan çorbaların bile yer yer farklı yapılış teknikleri vardır. Bu durum, bölge halkının kolaylıkla ulaşabileceği malzemeleri kullanmasından dolayı farklılık göstermektedir. İç Anadolu bölgesinde genellikle tahıl ağırlıklı çorbalar yapılırken batı bölgelerde daha çok sebze ve taze baharatlar kullanılarak yapılmaktadır. Doğu bölgelerinde ise genellikle hayvansal gıdalar kullanılır. Sahil kesimlerinde terbiye edilmemiş su kıvamında çorbalar yapılırken iç kesimlerde çorbalar daha yoğun kıvamlı olarak karşımıza çıkmaktadır.
Avrupa ülkelerinde çorbalar genellikle iştah açıcı ya da başlangıç olarak servis edilse de bizde çorba yemek gibi sunulabilmektedir. Şu ana kadar birçok şehre gidip çorba içmişimdir. Balıkesirli olduğumdan mı, bu tatlara alışık olduğumdan mı bilinmez ama Balıkesir’deki gibi çorba ne gördüm ne içtim. Yoğunluğu ve lezzeti aynı ismi taşıyan çorbalarla bile kıyaslanamayacak düzeydedir. Hem batı hem de doğu kültüründen etkilenmiştir Balıkesir çorba konusunda. Sabah saat 5-6 gibi gitseniz yer bulamayacağınız çorbacılar vardır. Balıkesir’de çorbanın bir saati yoktur standart bir öğün değildir yani. Sabah, öğlen, akşam ve gece her daim tüketilebilecek bir üründür. Balıkesir’de yaşayan herkesin belli başlı çorbacıları vardır. Geceleri genellikle sakatatlı çorbalar tüketilmektedir.
Etli çorbayı Balıkesirliler iyi bilir ama ülkenin farklı şehirlerinde bu türde bir çorba bulmak bir hayli zordur. Etli çorbaya alışmış olanlar, şehir dışında bu çorbayı istediklerinde genelde kelle paça sunulmaktadır ve bizim alışık olduğumuz yoğun kıvam yerine daha açık ve su kıvamına yakın bir çorbayla karşılaşılmaktadır.
İyi çorba yapmak zahmetli bir iştir. Özellikle et ya da tavuk suyundan yapıldığı durumlar, süreyi bir hayli uzatmaktadır. Uzun süre haşlanan et ya da tavuğun suyunun berrak olması gerekmektedir. Suyun ve etin ölçüsünün iyi ayarlanıp kaynamaya bırakılması ve mümkünse karıştırılmaması gerekmektedir. Etli çorba için kemikli dana etinden daha iyisi yoktur. Et ve kemik birlikte suya güzel bir tat katar. Zaten sadece kemik suyundan yapılmış çorbalar kolaylıkla anlaşılmakta ve pek beğenilmemektedir.
Gıda sektörünün endüstriyelleşmesi, et ve tavuk türevi besinlerin muadillerinin ortaya çıkmasına olanak sağlamıştır. Et ve tavuğun haşlanarak yapıldığı çorbalar için bulyon kullanımı yaygınlaşmıştır. Sadece çorbalar için değil, her türlü yemek için bulyon ve çeşnilerin kullanımı artmıştır. Her ne kadar doğal ve sağlıklı diyen uzmanlar olsa da, yemeklerdeki doğal tadı egale edip daha yapay bir tat ürettiğinden dolayı çok kolay anlaşılmaktadır. Et içeren yemek veya çorbalar için ise soya kullanılmaya başlanmıştır. Sıcak suyla temas ettiği takdirde sertleşen ve kuru bir et kıvamına bürünen bir üründür soya. Özellikle çorbalarda sıklıkla kullanılmaktadır.
Çorba konusunda isim yapmış lokantalar, et ya da tavuğun muadili olarak geçen ürünleri kesinlikle kullanmazlar. Uzun uğraşlar sonucunda hazırladıkları çorbaları bu kadar lezzeti yapan, kullanılan ürünlerin kalitesidir. Etli çorbanın Balıkesir’de meşhur olmasının sebebi, Balıkesir’de yetişen etlerin tescillenmiş kalitesidir. Hayvanların otlayabileceği yeşil alanların olması ve hayvanların yem yerine otla beslendiği yerlerdeki etin tadı ve dokusu daha lezzetli ve belirgin olduğundan dolayı, çorba için kullanıldığında, fark yaratacak bir tat ortaya çıkarmaktadır. Etin uzun süre haşlanması hem eti yumuşatır hem de et suyunun buharlaşarak kıvam almasını sağlamaktadır. Bu sebepten dolayı birçok mekanda terbiye edilmese de yoğun kıvamlı etli çorba bulmak mümkündür.
Türk mutfağı olarak nitelendirdiğimiz birçok ürün, aslında çevre ülkelerin kültürlerinden esinlenilmiştir. Çorba da, Arap mutfak kültüründen bizim kültürümüze yerleşen bir üründür. İsmi bile Farsça kökenlidir, anlamı ise; sebze veya et ile hazırlanan sıcak sulu içecektir.
Ana kültürü neresi olursa olsun, çorbanın hakkını veren Türk mutfağıdır. Türkiye’de hakkını veren şehir ise Balıkesir’dir.
