ULAŞ SÜRMELİOĞLU
Hayatımızda her daim var olmuş, sokak aralarında hemen her gün gördüğümüz, varlığına ve işleyişine tanıklık ettiğimiz, gam kokan, dert kokan ortamlardır meyhaneler. Daha doğrusu öyleler idi. Giden vardır gitmeyen vardır. Her iki kesime de sonsuz saygı duyarım.
90’larda doğmuş nesil, benim gözümde ergenliğini en enteresan yaşamış nesildir. Orta okulun sonları ve lise zamanlarında aşk acısının hemen her türlüsünü çekmiş bir nesiliz desek yanılmayız. Yaşımızın getirdiği heyecandan dolayı ve bilgiye ulaşmamızın günümüzdeki kadar kolay olmaması nedeniyle izlediğimiz dizilerden, filmlerden, kitaplardan çok çabuk etkilenebiliyorduk. Televizyon mecrasında RTÜK günümüzdeki kadar sıkı yönetim de uygulamıyordu. Alkoller, sigaralar sansürlenmiyordu. Filmlerde ya da dizilerde derdi olan efkar basan hep meyhane ortamında gösteriliyordu. O yaşlardan itibaren merak ettiğimiz bir ortamdı meyhane ortamları. Yaşımız ilerledikçe meyhaneler hakkında daha fazla bilgi edinmeye başladık. Aslında bize gösterilen gibi bir ortam olmadığını, insanların gayet gülüp eğlendiği, kutlamaların yapıldığı yerler olduğunu gördük. Bu durum bizim nesli ufaktan şaşırtmıştır. Meyhane ortamlarında bize aksettirilen hep içkiydi televizyon mecrasında. Gidip gördükten sonra, birçoğumuz yemeklerin, mezelerinde gitmek için bir sebep olacağını anlamış bulunduk.
Gastronomi kavramı Türkiye’de yeni yeni duyulmaya başlamıştı ve sadece birkaç üniversitede eğitimi verilmekteydi. O dönem kurulan mutfak akademileri bu mesleği yapmak isteyenlere iş kapısı olmuş oldu. Eğitim veren şeflerin birçoğu eğitimlerini yurtdışında almış ve oralarda çalışmış kişilerdi. Bu mesleği icra edecek gençlere sadece mesleki bilgilerini değil, tecrübelerini ve fikirlerini de aktardılar. Bu durum Türkiye’deki mutfak kültürünün gelişiminin önünü açmıştır. Mutfak sektörünün önü açılınca ilk değişim en çok rağbet gören mekanlardan yani meyhanelerden başladı. Zaten meyhanelerde o yörelere ait yemekler ve mezeler bulunmaktaydı. Araştırıldı, kurgulandı, daha iyi ne yapılabilir diye düşünüldü ve zaten mutfakta yenilikçilik akımı başlamışken meyhane kültüründe değişikliğe gidildi. Tutup tutmayacağı muallaktı aslında. İnsanları alıştıkları, bildikleri bir ortamdan uzaklaştırmak ve aynı isimde başka bir ortama sokmak mantıklı bir tercih değil gibiydi. Fakat ülkedeki genç nüfus buna hemen adapte olabilirdi. Oldu da.
Önce konseptler değişti. Gam ve dert kokan meyhane ortamı, yerini eğlenceli bol kahkahalı bir ortama bırakmıştı. Birçok mekan ya isim ya da slogan olarak kullanmaya başladı ‘Yeni Nesil Meyhane’ ismini. Değişim sadece ortamda değil yemekler ve içeceklerde de olmuştu. Herkesin bildiği humusu farklı baharatlar, taze otlar ya da et türevleri ile servis etmeye başladılar. Alışılmış ve benimsenmiş bir tat, aynı isimle füzyon tekniği ile değiştirilmiş ve kabul görmüştü. Bu kabul gördükten sonra hemen her meze farklı teknik ve malzemeler ile hazırlanmaya ve sunulmaya başlandı. Bunlar da kabul gördü yeni nesil tarafından. İçecekler dahi değişmeye başladı. Reklamları halen yasak olan rakı markaları piyasaya farklı ürünlerini sürdü. Anasonlar kavrulmuş, birden fazla damıtma yöntemiyle elde edilmiş, bakır imbiklerde distile edilmiş, şarap tekniğinde yıllandırılmış gibi birçok yeni ürün sunuldu. Yeni nesil bunları da kabul etti ve benimsedi.
Geriye kalan sadece, halkın kafasındaki meyhane konseptini değiştirmekti. Kolay değildi koskoca yıllanmış bir algıyı yıkmak. Kıyıda köşede halen dert ve gam kokan meyhaneler vardı ve onlar değişime kesinlikle karşı bir duruş sergiliyorlardı. Meyhane dert mekanıdır. Rakı keder, hüzün içkisidir diye diretiyorlardı. Aslında vazgeçmek istemedikleri dert, keder ya da gam değildi. Meyhane denildiğinde akla gelen bir görüntü vardır herkesin kafasında. Ahşap ya da taş yoğunluklu bir mekan. Ahşap sandalyeler, beyaz örtülü masalar, duvarlardaki Müslüm Baba, Orhan Gencebay, Ferdi Tayfur fotoğrafları, erkek erkeğe oturulan bir mekan figürü vardır. Bu figür, bu ambiyansın değişmesini istemediler. Haklılar. Klasikleşmiş ve Türk kültürü ile özdeşleşmiş bir ortamın değişmesi kabul edilemezdi. Bu kez devreye tasarımcılar, mimarlar ve iç mimarlar girdi. Hazır Minimalist bir akım varken buna doğallığı eklediler. Meyhane tasarımları eskiye benzetildi. Yeni nesil bunu da kabul etti. Hatta bu durum ‘ Yeni Nesil Meyhane’ lere sıcaklık kazandırdı. Modernleşen meyhaneler, genç nesli olduğu kadar yaşlı diyen nitelendirilen nesli de içine çekmeyi başardı.
Mezeler, yemekler değişti. Anadolu’da kullanılan teknikler ve malzemeler ile yapılmaya başlandı. Farklı tatlar sunuldu. Ortam değişti. Erkek erkeğe oturulan ve kadın girdiğinde ayıplanan algı yıkılmış oldu. Meyhaneleri yeni nesil yapan yegane unsurun bu olduğunu düşünüyorum. Kadına toplumun her yerinde saygı gösterilmesi için güzel bir başlangıçtı.
Meyhanelerdeki müzikler ve tasarımların değişmesi, ortamı biraz daha canlandırmıştır. Eskiden televizyon aracılığı ile bize dayatılan meyhane figürü değişti. Her kesimden insanın gidebildiği, alkol kullanmayanın da keyifli vakit geçirebileceği yerler haline geldi. Türk mutfağının gelişmesine katkıları da göz ardı edilemez.
Nesil aynı nesilken, meyhanelerin, menülerin ve tasarımların değişmesi, tek düze olarak bildiğimiz kültürün değişmesiydi aslında. Türk kültürü var oldukça, bu kültüre mensup mekanlar gelişerek var olmaya devam edecektir.
