BİNLERCE yıldır Anadolu topraklarında olan ve belki binlerce yıl daha olacak mucizedir zeytin ağacı. Efsanelere, mitolojilere konu olmuş, ölümsüz denilen bir ağaç. Meyvesini ayrı, yağını ayrı tüketiyoruz, dünya üzerinde en çok oksijen üreten ağaçlardan biri. Bir zeytin ağacı nesiller boyu meyve verebiliyor. Ülkemizde, özellikle batı bölgesinde yemeklerin olmazsa olmazıdır zeytinyağı. Yapılan hemen her yemeğe konur. Sadece sıcak değil, soğuk yemeklerin, mezelerin de olmazsa olmazıdır. Gıda sektöründe kullanılmasının yanı sıra tıbbi amaçlar için de kullanılır. Homeros’un yazdığı ‘İlyada’ destanında bile geçer zeytin ve zeytin ağacı.
***
TÜRK toplumu olarak, mutfak kültürümüzde yağın her türlüsüne yer veriyoruz. Bitkisel yağ olsun, hayvansal yağ olsun sıklıkla kullanılır. Türk mutfağı, yemeklerde kullanılan yağlardan dolayı dünya çapında büyük ilgi görüyor. Her bölgenin mutfak kültüründe, farklı yağlar kullanılır. Batı yöresinde zeytinyağı ağırlıklı kullanılırken, doğu yöresinde daha çok tereyağı kullanılır. Bölgelerin mutfak kültürünü belirleyen en büyük faktör iklimdir. Bir bölgenin iklimi, tarıma elverişliyse o bölgede zeytin yağı üretimi üzerinde durulur. Eğer iklim, hayvancılık için elverişli ise, o bölgede tereyağı kullanımı daha yoğun olur. Hangi yağa alıştıysak onu kullanmayı daha çok seviyoruz. Damak tadımız da bölgelerin özelliklerine göre şekilleniyor. Kendimize göre yemeği lezzetli kılan öğelerin en başında yağ gelmektedir. Ürünlerin kalitesi, ateşin gücü, ekipmanların özellikleri de yemeklerin lezzetini etkileyen faktördür ama yağın kaliteli olması yemeğin lezzetini doğrudan etkiler.
***
HER dönem, alanında uzman doktorların yağ ile ilgili yaptıkları açıklamalara maruz kalıyoruz. Her dönem, birileri o yağ sağlıklı bu yağ sağlıksız diye vaaz veriyor. Okumuş etmiş adamlar, herhalde bir şey biliyorlardır diye dinliyoruz. Çoğu zaman bir dedikleri diğerini tutmuyor. Yıllarca haykırdılar televizyonlarda, gazetelerde ‘ tereyağı yemeyin’ diye. Şimdi ise doğa diye tereyağına yönlendiriyor aynı insanlar. Kimi dinleyeceğimizi şaşırmış vaziyetteyiz. Çağımız bilgi çağı, her bilgiye anında ulaşabiliyoruz elimizin altındaki telefon veya bilgisayarlardan. O sağlıklı bu sağlıksız diyenlere kulak asmadan kendimiz araştırmaya ve doğruyu öyle bulmaya başladık. Yağın zararından çok faydası bulunduğunu artık hepimiz biliyoruz. Fazla kullanıldığında çeşitli hastalıklara sebebiyet verdiği doğru ama bu sadece yağ için değil hemen her gıda ürün için geçerli.
***
ESKİDEN hayatımızda birkaç çeşit yağ varken, bugün saymakla bitmeyecek kadar yağ çeşidi var. Bunların bir çoğu kozmetik ve tıbbi alanda kullanılsa da yenilebilir olanları da bir hayli fazla. Badem yağı, ceviz yağı, lavanta yağı, sade yağ, anason yağı gibi birçok yeni yağ ile tanıştık. Hemen hepsine de şuan profesyonel mutfaklarda yer verilmekte. Baklava yapımında sade yağ kullanıldığını daha yeni yeni öğreniyoruz. Belki birçok baklava ustası da yeni yeni başlamıştır sade yağ kullanmaya. Sade yağ, tereyağının su ve kuru maddelerin ayrıştırılmış halidir. Ayrıca son derece lezzetli ve doğaldır. Çok eskiden beri var olan ama son zamanlarda popüler olan bir de ‘kaz yağı’ var. Kars, Erzurum, Ardahan ve Iğdır civarlarında yetiştirilen kazların vücutlarından alınan yağdır. Tekli doymamış yağ özelliği bulunduğu için son derece sağlıklı ve oda sıcaklığında eriyen bir yağdır. Doğu kültürü yemeklerinde kullanıldığında ortaya müthiş bir lezzet çıkarıyor. Tabi tadını ağırlaştırdığı için alışmamış insanlar pek tercih etmiyor. Bir kazdan ortalama 200- 300 gram yağ çıktığı için fiyatları da bir hayli yüksek. Ama o bölgedeki kaz yetiştiricileri bunun devamlılığı için fiyatların normal olduğu söyleniyor. Kaz yağı senede 1 kez çıkarılan bir yağ. Kasım ve Aralık aylarında kar düştükten sonra kesilen kazlardan çıkarılıp kullanılıyor. Sıcak zamanlarda yapıldığında yağlardan aynı verim alınamıyormuş. Kazdan ziyade, ördek yağı da sıklıkla kullanılan ve bilinen bir yağ.
***
UZMANLAR yağ kullanımı konusunda ikiye bölünmüş vaziyette. Bir kesim doğal olan yağların kullanılmasının bir sorun olmayacağını, hatta insan sağlığını olumlu yönde etkileyeceğini savunurken, diğer kesim, yağ tüketimini azaltmanın vücudu daha olumlu etkileyeceğini öne sürüyor. İnsan vücudunun enerji üretebilmesi için yağa ihtiyacı var fakat bu ihtiyacı yağın hammaddelerinden karşılamanın daha sağlıklı olacağını söylüyorlar. Zeytin, badem, ceviz, Hindistan cevizi gibi ürünlerden elde edilen yağlar yerine direkt olarak bu ürünlerin kendisini tüketmenin ihtiyacı karşılayabileceği görüşündeler. Her iki seçenek de çok mantıklı ama vücudun ihtiyacı olan yağı hammaddeden almak yeterli olur mu bilemiyorum. Uzmanlar açıklasın.
