Muhtar Katırcıoğlu’nun bulduğu menüde; kedi kızartma, ızgara çekirge, sıçan yahnisi gibi yemekler göze çarpıyordu. Kendi mutfaklarında asla yenmeyen etlerin, savaş dönemindeki kıtlık yüzünden tüketilme zorunluluğu bile onlar için bir zevke dönüşmüştü.
Osmanlı döneminin Paşalarından, menü koleksiyoncusu Gazi Muhtar Paşanın torunu Muhtar Katırcıoğlu’nun eline geçmiş bir menü konuyla ilgilenen hemen herkesin dikkatini çekecek türden. 1. Dünya Savaşı sırasında Fransızlar, neredeyse hiçbir restoranı kapatmamış, savaşın insanlar üzerindeki psikolojik etkisini egale etmeye çalışıp hizmetlerine ara vermemişlerdi.
***
Keyiflerine ve yemeklere düşkünlükleriyle bilinen Fransızların, savaş döneminde dahi zevklerinden ödün vermemişler. Birçok milletin kıtlıkla açlıkla sınandığı dönemlerde, yokluk içinde olsalar bile en iyi şekilde yaşamlarını sürdürmeyi adeta kendilerine görev edinmişlerdi. Muhtar Katırcıoğlu’nun bulduğu menüde; kedi kızartma, ızgara çekirge, sıçan yahnisi gibi yemekler göze çarpıyordu. Kendi mutfaklarında asla yenmeyen etlerin, savaş dönemindeki kıtlık yüzünden tüketilme zorunluluğu bile onlar için bir zevke dönüşmüştü. Çünkü bu etleri klasikleşmiş soslarıyla birleştirip servis ediyorlar ve yanında yıllanmış Bordeux şarapları içiyorlarmış.
***
Zorunluluktan dolayı küçülen porsiyonların, göze hitap etmesini sağlayan şık sunumları popüler olmuştu. Günümüzde hala açık olan restoranlar, savaş dönemi yaptığı bu akım ile Fransız mutfağına yön vermiştir. Ne kadar doğru bilinmez ama bir rivayete göre, Fransız mutfağında bir hayli popüler olan salyangozun da, o dönemlerden kalan bir lezzet olduğu söylenmekte.
***
Fransızların mutfakta bu denli başarılı olmalarının yegane sebebi ise, her şeyin kayıt altında olması. Arşive çok önem vermişler. Ne durumda olurlarsa olsunlar, kayıtlara geçirmişler. Mutfak tarihleri araştırıldığında genelde başvurulan kaynaklar tarih kitaplarıdır. Ülkeler ticari yollar üzerindeyse ya da iklim özellikleri hangi ürünlerin yetiştirilmesine elverişli ise, çeşitli varsayımlar ve çıkarımlar sonucunda net bilgiye ulaşılabilir. Ancak Fransızlar bütün tarifleri tek tek kayıtlara işlemişlerdir. Bakıldığında Türk mutfağının kökeni çok daha eskidir ama elimizde kanıt niteliğinde bir belge olmadı hiçbir zaman. Bundan dolayı Yunanistan ile ‘’ o yemek senin bu yemek benim’’ tartışıyoruz. Fransızların disiplini sayesinde, mutfakta bu kadar başarılı olduğu söylenebilir.
***
Fransız ekolünün neredeyse tüm dünyaya yayılması da aslında işlerine gösterdikleri özenle alakalı. 1900’lü yılların başında, 1. Dünya Savaşından önce Fransızca bilmek ayrıcalıktı. Çok da övünülecek bir tarihi olmamasına rağmen, dünya çapında birçok Fransız okulu açılmıştı. Amaç Fransız kültürünü ve dilini hızla yaymaktı. Çok da başarılı oldular bu konuda. Bugün bile ülkemizin en başarılı okulları arasında Fransız liseli gelmekte. Kendi kültürlerini farklı milletlere rahatlıkla yansıtabildikleri için ekol haline geldiler. Kendini beğenmiş havaları, toplumda çok büyük ilgi gördü. Bir dönem teknolojileriyle, bir dönem edebiyatıyla, bir dönem eğitimiyle gündemde kalan Fransa’nın güncel durumu ise mutfak kültürüyle gündemde kalabilmek.
***
Fransız mutfağının klasikleşmiş yiyeceklerinin, modern sunumlarla servis edilmesi Türkiye’de büyük beğeni topladı. Fransızların, söz konusu kendi kültürleri olduğunda milliyetçiliği had safhada yaşadığı herkes tarafından bilinir. Özellikle yemek ve şarap konusunda. Türkiye, son yıllarda şarap konusunda güzel işler başarıyor. Uluslararası yarışmalardan ödüllerle dönüyor. Çok sayıda şarap eleştirmeni tarafından olumlu yorumlar alıyor şaraplarımız. Ancak dünyanın şarap konusunda kullandığı kıyas Fransız şarapları oluyor. Fransız ekolü dediğimiz akım dahi kendi içinde Fransız yemek ekolü ve Fransız şarap ekolü olarak bölünüyor. Belli bir kıstasları var ve buna uymayan her ürün onlar için kötü. Bu milliyetçi tavırları, yaşadıkları coğrafyayı da yaptıkları işe göre yaratmalarına neden oluyor. Şarapları meşhur olduğundan dolayı, üzüm bağı olan bölgelerde neredeyse hiçbir yapılaşmaya izin verilmiyor. Dünyanın en iyi restoranları Fransa’da olduğundan dolayı, kendi kültürleri dışında bir mutfak oluşumuna çok sıcak bakmıyorlar. Yani yaşam tarzlarını bile oluşturdukları ekole göre belirliyorlar. Bir bakıma güzel bir durum. Kendilerini tüm dünyaya bu şekilde kabul ettirmişler. Tek gayeleri yaptıkları işte en iyisi olmak için mücadele etmek. Bu nedenle mutfak alanında çok başarılılar. Bu nedenle biz bugün Fransız ekolünden bahsediyoruz.
