Belki de yüzyıllardır var olan bir teknik ‘’isleme’’. Yiyeceklerin bozulmasını önlemek amacıyla ortaya çıkan ve özellikle kuzey mutfaklarında sıklıkla kullanılan bir teknikti. Somon, uskumru, ringa gibi yoğun yağ içeren balıkları, uzun süre tüketebilmek adın odun dumanına maruz bırakırlarmış. Dumanda bekleyen balık kurur ve bozulmadan saklamaya elverişli hale getirilirdi. Daha sonra İsviçre’de süt ürünlerinin uzun süreler dayanması açısından peynir, yoğurt gibi gıdalara uygulanmış ve bölge insanının her daim ulaşabileceği yiyeceklere dönüşmüşlerdir. Bahsettiğimiz dönemler 18. yüzyıldan önceki yıllar. Daha sonra yiyecekleri saklamak için dolaplar icat edilmeye başlanınca isleme tekniği eskisi gibi kullanılmamaya başlanmıştı.

***

Bir zamanların yoksulluk belirtisi olan yiyecek isleme tekniği günümüzde lüks tüketim sınıfına giriyor. Birçok ülkede uzun yıllardan beri kullanılsa da ülkemizde mazisi çok eski değil ‘’füme’’ olayının. Tabi ki geleneksel lezzetlerimizin haricinde. İsli Çerkes peyniri, yanık yoğurt, kuru et gibi is tadı yoğun olan yiyecekler hep bizim topraklarımızda vardı ama şu andaki kadar bilinen ve kolay ulaşabilen ürünler değillerdi.

***

Buzdolabıyla tanışmadan önce kurutma, isleme, turşu gibi birçok saklama yöntemi kullanılırdı. Kurutma ve turşu damak tadımıza daha uygun olduğu için daha yaygındı. Gelişen modern teknikler özellikle dumanla islemenin gerekliliğini bir hayli azalttı. Ancak damaklarda kalan tat unutulmamış olsa gerek, çok geçmeden eski usule geri dönüş başladı. Hatta geri dönüş öyle sağlam oldu ki, yiyecekler dışında içki sektöründe de bir hayli kullanılmaya başlandı. Aslında zaten eski usul içkilerde is tadı varmış. Bira ve viski yapmak için topladıkları arpaları, odun ateşindeki dumanlarla kurutuyorlarmış. Aynı lezzette değildir elbet ama içkiyi dumanda bekletmek günümüzde baya revaçta olan bir teknik. Özellikle viski ve rom is tadına en yakışan içkiler olarak adlandırılmaktalar.

***

Yiyecek sektörü bir yana, içecek sektörü de fümenin çok ekmeğini yiyor. Hatta miksoloji dediğimiz kokteyl sanatının temelini neredeyse füme içkiler oluşturuyor. Dinlenme sürecinde içkiler içleri yakılmış odun fıçılarda saklanıyor, is tadı daha yoğun olsun diye. Yanık fıçılarda 3 ila 5 yıl arasında dinlendirilen içkilerin fiyatlarında da ciddi bir yükseliş oluyor.

***

Güney Amerika mutfağının vazgeçilmezi olan barbekü, ülkemizde de bir hayli revaçta olan bir konsept. Barbekü için özel mangallar dahi var artık. Et ürünlerini ateşle buluşturmadan sadece duman aracılığı ile pişirmek, ete çok farklı bir tat veriyor. Alışılagelmiş et tadı, yerini isin yoğun olduğu bir lezzete bırakıyor ve bu durum insanların çok hoşuna gidiyor. Bu konseptte restoranlardan hemen her gün yeni bir tane açılıyor. Sadece dumanla 10 – 12 saat kadar islenen et çok fahiş fiyatlara satılıyor. Zamanın yoksulluk simgesi olan teknik, günümüzde zenginlik göstergesi olmuş durumda.

***

Gastronominin hak ettiği konuma yavaş yavaş gelmesiyle ve tekniklerin gelişmesiyle birlikte farklı isleme yöntemleri de ortaya çıkıyor. Muhtemelen eskiden ne bulunursa onunla islenen ürünler, şimdi farklı ağaçlarla isleniyor. Her tip ağacın, yiyeceklere verdiği aroma değişiyor. Örneğin çam ağacıyla islenen bir et ile, meşe ağacı ile islenen etin tatları birbirinden çok farklı oluyor. Tabi bunların hepsi deneme yanılmayla öğrenilen bilgiler. Ama derine inildiğinde bu işin arkasında ciddi bir Ar-Ge çalışması olduğu görülüyor. Yiyeceklerdeki is tadı, sigara gibi kendi tiryakilerini yarattı. Bu nedenle günümüzün modası halini aldı.