Bu başlığı iki farklı konuyla işlemek gerek aslında. Bunlardan biri gelenekselliğe savaş açmak, diğeri ise geleneksel olanı günümüze uyarlamaya çalışmak. Her iki argümanı savunanların da son derece başarılı olduklarını söylemek mümkün.

***

Gelenekseli biraz açmak gerek tabi. Örneğin pişirmek teknikleri, sunumlar, saklama koşulları, ürünlerin kendisi geleneksellikten bahsedildiğinde öne çıkan unsurlardır. Ülkemizde işlenen geleneksellik tutumu çoğunlukla sunumlar üzerine kurulu. Buna aykırı tavır ise pişirme ve saklama tekniklerinin modern vaziyetlerde uygulanmasıdır.

***

Yüzyıllar boyunca uygulanmış metotlar, bugünlerde ‘’insan sağlığına zararlı’’ denilerek rafa kaldırılmış durumda. Yeni modern tekniğimiz ise plastik poşetler içinde saklama. Bu durum özellikle peynirlerde daha yaygın olarak çıkıyor karşımıza. Vakumlu torbalarda, plastik ambalajlarda saklanıp, o şekilde satışı yapılıyor. Ama halen daha peynir konusundaki gelenekleri sürdürenler var. Koyun ya da keçi derisi içine basılan ve derin mağaralarda saklanan peynirler veya Kars’ta yapılan gravyer gelenekselliğin kaybolmamasına dair bir umut sunuyor bizlere. Yine peynirlerin yapım aşamasında dahi plastik kutu kullanmak yozlaşan mutfak kültürümüzün göstergesidir.

***

Yok olmaya yüz tutmuş bir diğer geleneğimiz de, odun ateşinde pişirme tekniğimizdir. Bu coğrafyanın belki de en bilinen yiyeceklerinden olan pide ve lahmacun artık gazlı ya da elektrikli fırınlarda yapılıyor. İçinde odun yanan taş fırınlar özellikle yeni açılan mekanların pek tercih ettiği bir araç değil. Hem maliyetinin biraz daha yüksek olması hem de uğraştırması bu tip mekanları gazlı fırın kullanmaya itiyor. Bizler odunun verdiği is tadını seviyoruz halbuki.

***

Belki de bu topraklar üzerinde, Selçuklu’dan beri kullanılan bir yöntemdir kurutma. Eti, tavuğu, balığı kurutmak daha uzun süre muhafaza etme olanağı sağlıyor. Aynı anda bu gıdaların tadı da değişiyor. Kurutulan etlerin içindeki kan ve suyun gitmesi, direkt etin tadını almamızı sağlıyor. Şimdiler de bu metot sadece lezzeti değiştirmek amacıyla kullanılıyor ama yine de çok yaygın değil.

***

Bazı restoranların masraftan kısma, iş gücünden tasarruf etme amaçları uğruna birçok geleneksel yemek pişirme yöntemimiz kullanılmıyor. Bir bakıma hak vermek lazım. Sirkülasyon çok fazla. İnsanların beklemeye tahammülleri ve vakitleri yok. Böyle durumlarda en mantıklısı kolaya kaçmaktır. Vakitten tasarruf edip müşteriyi memnun etmek gerekir. Sen yemeği zamanında veremezsen kim ne yapsın odun ateşinde yavaş yavaş pişmiş yiyecekleri.

***

Bir dönemimizi fast food furyasına kaptırmıştık. Fabrikasyon köfteler, lezzetsiz ekmekler, ne olduğu belli olmayan karışımlarla hazırlanmış patates kızartmaları bizleri bayağı içine çekmişti. Şu an ise yöresel yemeklere büyük bir ilgi var. Bu sebeple geleneklerimiz biraz olsun yaşayabiliyor. Mesela cağ kebabı, yavaş pişmesi için mecburen odun ateşinde olması gerekiyor. Bu gibi yöresel yemek sunan mekanlar, geleneklere dikkat ederek icra ediyorlar mesleklerini.

***

Mutfak geleneklerimizi günümüze uyarlama konusunda pek başarılı değiliz açıkçası. ‘’Seninki daha kötü benimki daha iyi’’ kavgasından dolayı geleneklerimizi bir sonraki nesillere, doğru bir şekilde aktarmayı başaramıyoruz.

***

Yöresel yemeklerin şu an revaçta olması geleneklerimizi hatırlatmaya yardımcı oluyor. İyi araştırarak, iyi alternatifler belirleyerek bunları günümüz yeniliklerine uyarlamak gerek.