ULAŞ SÜRMELİOĞLU
BALIKESİR süt ve süt ürünleri üretiminde başarılı adımlar atabilen bir şehir. Tereyağımız, sütümüz, kaymağımız ve hatta peynirlerimiz çok meşhurdur. Ön plana çıkaran nokta ise hayvanların beslenme şekilleridir. Doğal ortamında açık alanda seyir eden hayvanların etleri ve sütleri lezzetli olur. Hayvancılık yapmaya ideal köylerimizin ve çiftliklerimizin olduğunda sanırım hemfikiriz.
50 PEYNİRLİ ŞEHİR BALIKESİR
‘50 Peynirli Şehir Balıkesir‘ adlı bir kitabın geçtiğimiz haftalarda tanıtımı yapıldı. Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber tarafından kaleme alınan ve Balıkesir’in kendine has 50 çeşit peynirini yapılış şekilleri olsun, özellikleri olsun detaylı bir biçimde işleyen bir kitap. Ülkelerin ya da şehirlerin Gastronomi Haritası çıkarıldığında Balıkesir’de peynirlerin ön plana çıktığını söylemek mümkün. Hatta gün yüzüne çıkarılıp kayıt altına alınan bu peynir türlerinin şehrin genelinin yeme içme alışkanlıklarına ve mutfak kültürünün oluşmasında etken olarak da kabul edilebilir durumdadır. En kısa zamanda alınıp okunması ve kütüphanelere kazandırılması gereken bir kitap.
HERKESİN PEYNİR KÜLTÜRÜ FARKLI
Peynirlerin renkleri, tatları, şekilleri ve kokuları her hayvandan çıkan süt ile farklılık gösterir. Fakat lezzete doğrudan etki yapan ise sütün kalitesidir. Keçi , inek , koyun ve manda gibi hayvanların doğal beslenmeleri gerekir ki kaliteli süt verebilsinler. Alınan bu sütlerle yapılan peynirlerin lezzetleri ve kokuları şahane olur.
Dünya üzerinde her yerde peynirin tüketimi farklı şekildedir. Kimi kahvaltıda tüketir, kimi akşam yemeğinde, kimi şarap içerken yemeyi tercih eder, kimi bütün bir öğünü peynir çeşitleri ile geçirir. Biz genelde kahvaltı kültürü ile tüketen kısımdayız. Her ülkenin hayvanlarının yaşamsal koşulları farklı olduğundan dolayı , peynirlerde aradığımız lezzeti farklı ülkelerin peynirlerinde bulmamız pekte kolay değildir. Yani damak tadımıza uygun değil, alıştığımız peynirlere göre tat olarak ve koku olarak keskin ya da hafif olabiliyor. Fransızlar bu konuda çok iyi olduklarını dile getirirler. Saymakla bitmeyecek kadar çok çeşitleri vardır peynir konusunda. Hollanda ve İtalya da çok fazla peynir çeşidi barındıran ülkelerdir.
Kars Gravyeri’nden tutun da tulum peynirine hatta kaşar peynirine kadar bizim de saymakla bitmeyecek kadar çok peynir çeşidimiz var ülke bazında. Kars’a peynir almaya gelen çok fazla yabancı uyruklu insan olduğu kaydedilmiş geçtiğimiz yıllarda. Balıkesir de bunların arasında olmalı görüşündeyim. Belki kitap okunduktan sonra vatandaşlarımız uğrayıp peynirlerimizin tadına bakarlar.
Bulunduğu jeopolitik bölge sebebi ile bir köprü şehirdir Balıkesir, Marmara bölgesi için. İçinden dışından kenarından köşesinden geçilir seyahat ederken. Susurluk Ayranı ve Susurluk Tostu bu yol nedeniyle bu kadar ünlendi. Peynirlerimiz için neden aynısı olmasın.
DÜNYA MUTFAĞINDA PEYNİRİN ÖNEMİ
Peynirin sütten imal edilmesi ve yağ barındırması sebebi ile yemeklerde bağlayıcı olarak yani yemeği yoğunlaştırmak adına çok sık kullanılır. Buna ise en uygun peynir çeşidi İtalyanların parmesan peyniridir. Yağlı ve sert oluşu özellikle kremalı yemeklerde bağlayıcı olarak kullanılır. Keskin bir tadı vardır fakat krema ile birleştiğinde keskinliği yerini aromasına bırakır ve alınan lezzeti kat kat arttırır.
Aperatif tabaklarının vazgeçilmezidir aynı zamanda peynir. Fransızların kaliteli şaraplarının yanında birlikte iyi gittiklerini düşündükleri çeşitli peynirleri servis ederler. Bunlar genellikle Emmantel, Rokfor Camambert ve Brei peynirleridir. Günümüzde market raflarında hemen hepsine rastlamamız mümkün.
İspanyolların ise peyniri peksimet gibi bir yiyeceğin üzerine koyarak tüketmesi ve bunu bir ara öğün olarak tüketmeleri meşhurdur. Sadece İspanyolların değil diğer Latin ülkeleri de bu şekilde tüketirler peyniri.
Dünya mutfağında çok önemli bir yeri olan ve kültürel farklılıklarla birlikle çeşitlilik gösterir peynir. Sahip olduğu aroma birçok yemeğe aktarılır ve ortaya yoğun bir lezzet çıkar. En basitinden pizza ve birkaç çeşit makarnanın ana malzemesi sayılabilir.
