Son 20 yılda mücadele ettiğimiz hastalıkların ismi ve niteliklerinde ciddi bir artış var. Yıllar önce, belki milyonda bir görülen hastalıklar artık her 3-4 kişiden birinde mevcut. Bu hastalıkların tetikleyici unsurları da hep gıdalar olarak öne sürüldü.’’ Yumurta yersen kolestrolün yükselir, tereyağı damarlarda tıkanıklık yapar’’ gibi birçok sebeple insanlara bu gıdaların zararlı olduğu uyarıları yapıldı. Şimdi ne oldu peki ? Zamanında manşetlere taşıdıkları zararlı gıdaların, aslında faydalı olduğunu anladılar. New York Times gazetesi dahi manşet attı ‘’EAT BUTTER’’ yani tereyağı yiyin diye. Zamanında hastalıklara davetiye çıkarıyor diye vurguladıkları gıdaların birçoğunu şimdilerde savunur durumdalar. Değişen neydi? İnsanları doğal ürünlerden uzaklaştırıp, daha sağlıklı daha hijyenik diye sundukları fabrikasyon ya da yapay ürünlere yönelttiler. Tek sebebi bazı şirketlerin bu durumdan ciddi miktarlarda kazanç elde edecek olmasıydı. Şimdi ise bu ürünlerin insan sağlığını tehlikeye soktuğunu gördüklerinden dolayı, doğal ürünlere yöneltmeye çalışıyorlar.
***
Doğal, yani işlem görmemiş gıdaların tüketimi bunca yıl kimseye bir zarar getirmemiş. Hastalıkların hemen hepsi, yapay gıdaların türemesi ve tüketilmesi sonucu bu seviyelere çıkmış. Hemen her sene belirli gıda ürünlerine savaş açtık, açmaya da devam ediyoruz. Meyvelere, sebzelere, yağlara, içeceklere, baharatlara…
Bunların kiminde yanıldık, fakat üzerinde ortak karar kılınabilecek, zararlı olduğunu ve tüketilmemesi gerektiğine hepimizin ikna olduğu ürünlerin başında gelen şeker var. İşlem görmüş beyaz gıdaların tümünü bu kategoriye sokabiliriz. Tuz, un, şeker ve bunlardan imal edilen diğer ürünler gibi. Zararlı olduğunu biliyoruz, kabul ediyoruz ama kurtulmak mümkün mü? Ya da ölçülü kullanıldığı durularda zararsız mı? Maalesef değil.
***
Bizim mutfak kültürümüzün vazgeçilmezlerinden biridir tatlı. Ana malzemeleri ise, un ve şeker. İkisi de birbirinden zararlı ve muadili ürünler çok nadir. Unun muadiline ulaşabiliyoruz. Özellikle glutensiz beslenme ön plana çıktıktan sonra çeşitli bakliyatların öğütülmesiyle ortaya çıkan ürünleri un yerine kullanabilir duruma geldik. Kıvam ve lezzet olarak arada ciddi farklar olmasına rağmen en azından sağlıklı olduğu için kullanıyoruz. Nohut unu, badem unu, üzüm çekirdeği unu gibi…
Şekere ise muadil olarak bal var. Bal var ama pahalı, herkesin her an alabileceği bir ürün değil. Yapay tatlandırıcılar zaten şekerden daha zararlı ki ana maddeleri glikoz. Nasıl çıkaracağız hayatımızdan? Yılların alışkanlığını değiştirmek pek kolay değil.
***
Türk mutfak kültüründe, şekere ayrı bir başlık açmak gerekir. O kadar çok kullanım alanı var ki, zeytinyağlı yemeklere dahi koyuyoruz. Tatlıları ile ön plana çıkmış bölgelerimiz şehirlerimiz var. Hatay, Gaziantep gibi. Şimdi isimleri anılınca akla tatlıları gelen şehirlerden bunları çıkarabilir miyiz? Çıkaramayız tabi ki. Kim vazgeçer ki künefeden baklavadan.
***
Tat olarak çok ağır, içerisinde olan malzemeler sağlık açısından da bir hayli zararlı. Un, yağ, şeker bunlar günümüzde savaş açtığımız, tüketilmemesi gereken ürünler arasında. Bunları Türk mutfağından çıkarmak mümkün değil. Yerlisi yabancısı herkesin çok sevdiği tatlılar bunlar. Bunları hayatımızdan çıkarmak, Türk mutfağının değişmesi demek. Baklava mesela, çok tüketilen bir tatlı. Halı sahada maçlar baklavasına yapılır. Ziyarete giderken bir yere baklava götürülür. Annelerimiz, teyzelerimiz, büyüklerimiz özel günlerde ya da bayramlarda ev ahalisine baklava açarlar. Bir yiyecekten ziyade etkileşim, iletişim aracıdır baklava. Un, şeker ve yağ zararlı diye bu etkileşim biter mi? Biteceğini sanmıyorum ama dönüşmek, değişmek zorunda.
***
Tatlıların, sürdürülebilirliğini koruyabilmesi için günümüz düzenine ayak uydurması gerekiyor. Şeker yerine yeni alternatifler bulunması gerekiyor. Şekerin Anadolu topraklarına gelmesinden önce baklava yapımında bal ya da pekmez kullanılıyormuş. Şu anda bu iki ürün çok maliyetli. Şeker maliyetini 10’a belki 20’ye katlıyor. Unu çıkarıp, bakliyatlardan çekilmiş un kullanılırsa da kıvamı tutmuyor. Ama değişmek zorunda. Şimdi olmasa da bir gün. Şekerin hayatımızdaki yerini azaltmak gerek, hatta mümkünse bitirmek.
***
Şeker yerine meyve yemek vücutta aynı enerjinin üretilmesini sağlıyor. Meyvenin hem doğal, hem sağlıklı, hem de vitamin barındırması besleyicilik bakımından öne taşıyor. Ama meyve şekerin yerini alabilir mi? Şu anda değil. Ama almalı. Almalı ki şeker tüketiminin tetiklediği hastalıklardan kurtulabilelim. Gıdaya bağlı rahatsızlıklar yüzünden, ömrümüzü hastane koridorlarında, doktor kapılarında harcamayalım…
