Eskilerin söylediği ‘’mutfağın özü zaruriyettir’’ sözünün en temel örneklerinden biri üzümdür. Geçmişten günümüze, bir gıdadan alınabilecek en yüksek verim üzümden alınmıştır, alınmaya da devam ediyor. Yaş halini günlük olarak tüketebiliyoruz, kurutup kuruyemiş olarak tüketebiliyoruz, olmamış halinden koruk suyu elde edebiliyoruz, ezip bekletip şarap üretebiliyoruz, kaynatıp pekmez yapabiliyoruz, saplarını dahi kurutup çay yapabiliyoruz, hiçbir kısmı çöpe gitmiyor iyi değerlendirebiliyoruz üzümü.
***
Dünya üzerinde yaklaşık 1400 üzüm çeşidi olduğu varsayılmakta. Bunlardan yaklaşık 800’ü Anadolu coğrafyasına ait. Bizim yani. Çok eski yıllardan beri üzüm şarap yapmak için kullanılmış, bizim coğrafyamızda da şarap yapılmakta ve tüketilmekteydi. En kaliteli üzüm çeşitleri bizim topraklarımızda yetişirken şarap konusunda maalesef birçok ülkenin gerinde kaldık. Fransa, İtalya ve Peru, Bolivya, Şili gibi Güney Amerika ülkeleri şarap konusunda bir hayli başarılılar. Bu ülkelerin şarap konusunda bu kadar başarılı olmalarının nedeni, bu konuda diretmeleridir. İyi ve kaliteli şarap yapabilmek için geleneksel ve yenilikçi her türlü yolu denemiş ve en sonunda kusursuz olarak nitelendirilen şarabı yapmayı başarabilmişlerdir. Çok basit bir yapım aşaması olsa da uzun süren bir iş. Sabırlı insanlar demek ki. Ezilen üzümlerin fermente olmasını beklemişler, posasından arındırmışlar yetmemiş bir de fıçılarda yıllarca bekletip en iyi aromayı almaya çalışmışlar.
***
Bizim topraklarımızda üzüm üretimi genelde kırsal ve dağlık alanlarda yapılmış. Doğu Anadolu dediğimiz bölgenin o dönem üzüm için biçilmiş kaftan olduğu söylenir. Genellikle şarap yerine pekmez yapımı daha ön planda tutulmuş. 1071 Malazgirt Savaşıyla Alparslan önderliğinde Anadolu’ya girdiğimizde, Müslümanlığı benimsemiş bir toplumduk. Alkol, dini inançlarımızla uyuşmadığı için şarap üretiminin üzerinde çok duramadık. Roma İmparatorluğu ve Bizans döneminde Anadolu coğrafyasında yetişen üzümlerle yapılan şaraplar ulaşabildiği her yerde beğeni ile karşılanmış. O döneme dair ulaşılabilen her kaynakta şaraba dair metin önümüze çıkıyor. Osmanlı Döneminde bile, tasavvufi olarak kabul edilen Divan edebiyatında şaraba methiyeler dizilmiştir. İnancımız gereği şarap içmek yerine üzümden daha alternatif içecekler üretip onları tükettik. Üzüm şerbeti ve üzüm hoşafı o dönemin en gözde içeceklerinden kabul edilmekteydi.
***
Üzümden elde edilen pekmez, hoşaf, şerbet gibi şekerli ve sıvı gıdalar hem eski dönemlerde hem de günümüzde mutfak kültürümüzü etkileyen yapı taşlarından olmuştur. Üzümler ezildikten sonra, uzun uzun kaynatılması suyun buharlaşmasını aroma ve kıvamın yoğunlaşmasını sağlar. Ortaya çıkan koyu ve yoğun kıvamlı pekmez içinde barındırdığı doğal şeker dolayısıyla enerji verir. Verdiği enerji ve lezzeti dolayısıyla eski dönemlerde çok tercih edilen bir gıdadır pekmez. Hala da öyle. Günümüzde ise ne şarabı ne pekmezi geleneksel yöntemlerle yapan insan sayısı çok az. Pekmez yaparken şeker, şarap yaparken alkol ilave ediliyor kar etmek amacıyla. Bu durumda ürünlerden alınacak lezzeti bir hayli azaltıyor.
***
Şarap, alkol ilave edilmeden ezilen üzümlerin içindeki doğal şekerle fermente olması yoluyla elde edilir. Sanılanın aksine şaraba rengi veren üzümün rengi değildir. Üzümler ezildikten sonra arda kalan posayla birlikte fermente olmaya bırakılırsa posa, sıvıya rengini vereceğinden kırmızı renge bürünür. Üzümün rengi her ne olursa olsun, posası ayrıştırılarak fermente olmaya bırakılırsa şarabın rengi beyaz olur. Bir de ‘rose’ denilen pembe renkli şaraplar vardır. İçinde herhangi bir renklendirici bulunmaz. Üzüm ezildikten sonra, istenen renge gelene kadar posasıyla dinlendirilir. İstenen renge geldikten sonra posa ayrıştırılarak dinlendirmeye devam edilir.
***
Şarap eskiden beri statü belirleyici bir içecektir. Şaraptan anlayan insanlar entelektüel kabul edilir. Ağızlarda pelesenk olmuş bir laf vardır, ‘adabı vardır’ şeklinde… Sonuna ne koyarsan koy tutar bu laf. Şarabın cidden bir adabı vardır ama. Yapmanın, içmenin, dinlendirmenin. Her aşamasının bir adabı vardır. En iyi tadı alabilmek için içilmesi gereken dereceler vardır. Dinlendirme koşulları, direk şarabın tadına yansıyacağı için metal alaşım içeren alet edevat kullanmamak gerekir. Gelenekselcilik gerektiren bir uğraştır yani şarap. Eskiler bakır ya da gümüş taslarda içerlermiş ama o zamanlar cam yoktu tabi. Şimdi ise ince saplı cam bardaklarda içiliyor. İçilmeden önce şarabın oksijenle temas etmesi, içindeki tanenlerin şaraba daha iyi aroma vermesini sağlar. Bu nedenle içilmeden bardakta hafif hafif çalkalanır şarap. Saymakla da bitmez şarabın adapları.
***
Şarabın bulunduğu günden,günümüze kadar olan süreçte şarap iyi bir ticaret kapısıydı. Fransa, İtalya gibi ülkeler şarap ihracatından çok büyük kazançlar elde ediyorlar. Dünya üzerinde bilinen üzüm çeşitlerinin yarısından çoğu bizim topraklarımızda yetişiyor. Biz bu işi ticarete dökemez miydik? Bölgesel olarak şarap üreten yerler hala var. Kaliteli sayılabilecek markalarımız da mevcut ama dünyaya açıldığımız söylenemez. Kapadokya, Mardin, Şanlıurfa, Çanakkale ve Balıkesir kaliteli üzümleri olan, kaliteli şarap üretebilecek şehirlerimiz. Elin Fransız’ı, İtalyan’ı ürettikleri üzümlerin %70-80’ini şarap üretiminde kullanırken, biz %2-2.5 bandında gidip geliyoruz. Türkiye’deki üzüm bağlarının birçoğu yabancı şahıslara ya da şirketlere ait. Onlar ülkemizdeki bu değeri görüp yatırım yapmışlar. Ne yazık ki biz göremiyoruz.
