ULAŞ SÜRMELİOĞLU
HER ne kadar ‘Balıkesir’ dendiğinde akla Ege mutfağına ait mezeler gelse de, Balıkesir’in merkezi kırsalda kaldığından dolayı İç Anadolu hatta Doğu Anadolu mutfaklarına ait mezeler sıklıkla tüketilmektedir. Biz mezelerimizden ziyade peynirimiz ya da etimizle ön planda olan bir şehiriz. Hatta peyniri o kadar severiz ki meşhur tatlımız höşmerimin ana malzemesi de peynirdir.
***
MEZE kültürümüzün her alanından karşımıza değişik formlarda çıkmaktadır. Kebapçıya gittiğimizde kebabın yanında gelir, balıkçıya gittiğimizde balıktan önce gelir, lokantalarda bile sıklıkla rastlaşmaya başladık mezelere. Ülke bazında baktığımızda, çok geniş bir alana yayılmıştır meze kültürü. Balıkesir’de ise pek yaygın değil. Özellikle kırsal kesimlerde sulu yemek kültürü hakimken, kıyı kesimlerde mezeler daha ön planda tutulur; yemekler daha hafif ve zeytinyağlıdır.
***
BALIKESİR, doğusundan batısına, kuzeyinden güneyine bambaşka alışkanlıkların, farklı kültürlerin olduğu nadir şehirlerdendir. Kıyıdan uzak ilçelerde yani kırsal kesimde, genellikle sıcak mezeler yapılır. Kırsalda tarım ve hayvancılık yaygın olduğu için iklimin elverişliliğinden ötürü genellikle kök sebzeler üretilmektedir. Mezeler ve yemekler de genelde toprak altında yetişen sebzelerden yapılmaktadır. Kırsal kesimlerde patlıcan, patates, pancar, havuç ve turp gibi sebzeler kullanılarak sıcak mezeler yapılmaktadır. Hayvancılığın ön planda olmasından dolayı genelde tereyağlı ve ağır yemekler ya da mezeler yapılmaktadır.
***
BALIKESİR’de kırsal kesim, üretim konusunda büyük şehirlere nazaran daha doğaldır. Özellikle kış aylarında kuru bir soğuk hakim olduğundan dolayı, otsu bitkilerin yetişmesi pek mümkün değildir ki bu durum da meze kültürünü etkileyen en önemli faktörlerden biridir. Özellikle kırsal kesimde, doğu kültürüne ait mezeler daha yaygın tüketilmektedir. 100 km ileride ise bambaşka bir meze kültürü hakimdir ki bu ilçeler arası alışkanlıkların farklılıklarına örnektir. Bölgelerin yiyecek kültürünü etkileyen iklimsel farklılıklar, bölge halkının yiyecek alışkanlıklarına doğrudan yansır ve halkı topraktan çıkanı tüketmeye iter.
***
KIYI kesimlerde meze kültürü, kırsala nazaran daha hafif ve soğuk tüketilen yiyeceklerden oluşmaktadır. Bölgenin ikliminin genelde ılıman olması, bu kültürün oluşmasındaki en büyük etkenlerden biridir. Hatta Balıkesir mutfağı ayrı, Ayvalık mutfağı ayrı şekilde işlenir literatürde. Kırsal kesim ne kadar doğu mezesi barındırıyorsa, kıyı kesimin meze kültüründe bir o kadar batı mezeleri barındırmaktadır.
***
BALIKESİR’in sahil kesiminin iklimi otsu bitkiler yetiştirmeye müsait olduğundan, mezeler genelde otsu bitkilerle yapılmaktadır. Balıkesir Türkiye’nin zeytin üretiminde önemli bir yer teşkil ettiğinden dolayı, bölgemizin yiyecek kültürü genelde zeytinyağlılar üzerine kuruludur. Bu durum mezelere de yansıdığından dolayı soğuk yenen mezeler zeytinyağı bazlı yapılmaktadır.
***
AYVALIK, Edremit, Bandırma, Erdek gibi ilçelerde, yoğurtlu soğuk mezelerin yapılmasının sebebi lokasyon kaynaklıdır. Yunan mezelerinden esinlenilmiş ve bölge kültürüne kazandırılmıştır. Kıyı şeritlerinin birbirine yakın olması ve zamanında yaşanan mübadeleden dolayı kültürlerimiz birbirine karışmıştır. Mübadele döneminden öncesini konu alan film ya da dizilerde meyhane işleten Rumların meze ve meyhane kültürüyle özdeşleşmesi, alanlarında iyi olduklarındandır.
***
ZEYTİNYAĞLI ve otlu mezelerden şehrimizde en çok tüketileni ıspanak, semizotu ve pazıdır. Bu tür mezeleri tatlandırmak adına taze baharatlar kullanılmaktadır. Doğu kültürüne ait mezelerde ise tam aksine kuru baharatlar kullanılmaktadır. Taze baharatlar genelde aromalarından dolayı kullanılmaktadır. Taze kekik, adaçayı, taze fesleğen gibi yoğun aromaları otsu baharatların meze kültüründe geniş bir yeri vardır. Hatta yemekler dahi bu baharatlarla özdeşleşmiştir Balıkesir’in kıyı kesiminde.
***
MEZELERİN kültürümüzde bu kadar yer tutması, ama mezelerimizle adımızı duyuramamamız bizim için kayıp olarak nitelendirilebilir. Bunu kıyı kesimi için değil kırsal kesim için söylüyorum. Ayvalık ve Edremit gibi Ege Denizine kıyısı olan yerler mezeleri ile ön olana çıkmayı başarabilmiştir. Hatta Edremit’te meşhur olan Lalezar adı verilen patatesten yapılan bir meze bulunmaktadır. Patates salatasının yorum katılmış ve formu değiştirilmiş hali olmasına rağmen, ismi bizimle anılan bir mezedir.
**********************
Tıbbi Aromatik Bitkiler
İNSANLAR, var oldukları günden itibaren, yaşamlarını sürdürebilmek, hayatta kalabilmek adına, doğanın sunduklarını kullanmaya başlamışlardır. Kendimizden daha önce var olan hayvanların davranışlarını taklit ederek yaşamlarımızı sürdürmeye çalıştık. Beslenme, barınma gibi ihtiyaçlarımızı, doğayı gözlemleyerek edinmişizdir.
***
BİTKİLERİN, karın doyurmak dışında tıbbi faydaları olduğu için kullanılması da insanlık tarihi kadar eskidir. Rahatsızlanan hayvanların tükettiği bitkileri gözlemleyerek edinilmiş bir bilgidir. Hastalıklarda, yaralanmalarda kullanılan bitki özlerinin tedavi edici nitelikte olduğunu bilindiği gün alternatif tıbbın doğuşu kabul edilmektedir.
***
BİTKİLERİN, tedavi eder nitelikte olması, insanları bu bitkilerden ilaç elde etmeye zorlamıştır. Bu bitkilerin faydalarına kayıtsız kalamayan insanlar, bu bitkileri yetiştirmeye ve çoğaltmaya başlayarak tarımı da geliştirmişlerdir. Günümüzde bile ilaçların hammaddeleri genelde bitki özlü hammaddelerden elde edilmektedir.
***
18. yüzyıl dolaylarında 8 bine yakın bitki çeşidi sistematik olarak sınıflandırılmıştır. Tıbbi değeri olduğu anlaşılan bitkilerin türevlerinde de olabileceği düşünülmüş ve bitkisel ilaç olarak kullanılabilecek bitki türlerinin çeşitliliği hızla artış göstermiştir.
***
2000’li yıllarda raporlandığı üzere dünyada bulunan yaklaşık 422 bin bitki çeşidinin yüzde 17’sine tekabul eden 72 bin çeşidinin tıbbi amaçlar için kullanılabileceği belirtilmiştir. Yani 72 bin adet bitki çeşidi alternatif tıp alanında, ilaç niteliğinde kullanılabilir durumdadır. Yoğun ve kontrolsüz toplamadan dolayı her yıl onlarca bitki çeşidi sürekliliğini kaybetmektedir. Medikal anlamda kullanılabilecek olan bitki türlerinin yanlış toplamadan dolayı tohum ve toprak üstü kısımları zarar görmekte ve bu durum bitkilerin çoğalmasını engellemektedir. Kök kısmı tıbbi amaçlar için kullanılan bitki çeşitlerinde ise zarar görme bu kadar yaygın değildir.
***
Diyabetik hastalıklardan, kan hastalıklarına kadar her alanda alternatif tedavi yöntemi sağlayan bitki çeşitlerinin popülasyonunun artması için, toplama şekillerine özen gösterilmeli ve bitkiler zedelenmemelidir. Balkanlar ve Türkiye’nin iklimi, tıbbi aromatik bitkilerin yetişebilmesi için elverişlidir. Türkiye, aromatik bitkilerin ihracatından her yıl 100 milyon dolar düzeyinde gelir elde etmektedir. Tıbbi aromatik bitkiler işlendikten sonra ihraç edilmektedir. Bitkiler kurutulup ya da yağ haline getirilip medikal anlamda kullanıma hazır hale geldikten sonra ihraç edilmektedir. Bunun yanı sıra baharat olarak kullanılabilen bitkilerin ihracatı da ekonomik anlamda ülkeye katkı sağlayabilmektedir.
***
Tıbbi aromatik bitkiler, aynı zamanda gıda endüstrisi için de kullanılmaktadır. Isırgan, biberiye, adaçayı, defne ve anason bitkileri gıda sektöründe kullanılan aromatik bitkilerin başında gelmektedir. Baharat olarak kullanılan bu bitkilerin hem lezzet veren hem de sağlıklı bir yapısı bulunduğundan dolayı yemeklerde sıkça kullanılmaktadır. Büyük ihracat kaynaklarımızdan olan kimyon da mide rahatsızlıklarına iyi gelen bir baharat çeşididir. Midede gaz etkisi yaratan bakliyatların içine kimyon eklemek mideyi rahatlattığından birçok geleneksel bakliyat yemeklerinde kullanılmaktadır.
