TARİHTE yaşamış farklı toplumlar, dini, siyasi ya da yaşam biçimleri gibi farklılıklar sebebiyle birbirinden ayrışmışlardır. Bu ayrışmalar sonucu ortak değer olan yemekler de farklılaşmaya başlamış ve ortaya farklı kültürler çıkmıştır. Dünden bugüne süregelen alışkanlıklar, toplumların fikirlerine göre sürekli değişmiş ve değişmeye de devam ediyor. Kültürlerin ve alışkanlıkların bir sınırının olmaması bizler açısından çok güzel bir durum. Her ne farklılık olursa olsun yemek ve sofra, birleştirici unsurdur.
***
ÜLKEMİZDEKİ siyasal ve dini ayrışmalar çoğu zaman mutfak kültürünü de etkilemiş ne yazık ki. Bu kürt yemeği, bu alevi yemeği, bu çerkes yemeği denerek asıl olan Anadolu değerleri hiçe sayılmış. Yemeklerin kültür ilişkisinden doğan ürünler olduğu unutulmuş. Şimdilerde pek kalmadı öyle şeyler. Artık yemeklere ve kültürlere daha saygılıyız. Hatta gastronomi duyulmaya başlandığından beri diğer kültür yemeklerine olan merak da giderek arttı. Özellikle doğu ve güneydoğu kültürünün yemeklerine ciddi oranda bir ilgi var. Aslında ülkede gastronomiye karşı bir ilgi var. Herkes güzel yemekleri tatmak, güzel sunumlar görmek, alışılmışın dışında şeyler istiyor. Biraz sıkılmışlık var artık yemeklere karşı bizde. Çoğu zaman aynı öğünleri tüketiyoruz. Bu sıkılmışlığın üzerine merak da eklenince insanlarda bir keşfetme aşkı başlıyor. Yeni ürünler, yeni kültürler keşfetmek ufku ve vizyonu etkiliyor.
***
BİR dönem, ülkenin doğusu, batısı fark etmeksizin kebap furyası başladı. Her sokakta her mahallede kebapçılar açılmaya başlandı. Kimi geleneklere uygun yaptı, kimi yaratıcılığını katarak farklı lezzetler sundu. Batıda yaşayanlar da kebapla birlikte aslında doğu ve güneydoğu kültürünü öğrenmeye başladı. Daha sonra et fiyatları yükselince kebapçılar farklı alanlara yöneldiler. Kimi lokanta, kimi fırın oldu. Kimi kapattı, kimi halen uğraşmakta. Bu kültür akımı azalsa da bizlere yeni şeyler gösterdi. Şimdilerde ise kahve akımı var. Her sokakta kafeteryalar mevcut. 3. nesil kahve kültürüne empoze oluyoruz. Bakıldığında kahve bize ait olan bir ürün değil. Ülkemiz sınırları içerisinde yetişmesi de mümkün değil. Ama benimsedik. Bizimmişçesine sahiplendik kahveyi. Bugün içtiğimiz kahve çeşitlerinin çoğunun tarihi 17. 18. yüzyıllara dayanırken, Türk kahvesiyle tanışıklığımız 16. yüzyıla dayanıyor, tabi ki sahiplenip benimseyeceğiz. Bizim olsun ya da olmasın bu topraklarda kendine yer etmiş olan, beğenilen her ürünü sahiplenmeliyiz. Kültür denilen kavram bu şekilde ortaya çıkıyor.
***
TÜRKLER göçebe yaşayan toplumlar olduğu için, Anadolu coğrafyasına yerleşmeden önce geniş bir mutfak kültürümüz yoktu. Tarım yapılamadığı için genel olarak etçil bir toplumduk diyebiliriz. Sebzeler ve meyvelerle tanışmamıza Anadolu’nun kültür yapısı vesile olmuştur. Hamur işleri Çerkezler sayesinde mutfağımıza dahil oldu. Kültürel bağımız olmasa, şuan yiyebilecek çeşit çeşit yemeklerimiz olmayacaktı. Bu nedenle çok karıştırılan bir kavram var. Türk Mutfağı ve Anadolu mutfağı detaya inildiğinde bambaşka kültürler. Anadolu mutfağına bugün yediğimiz her şey dahil edilebilir. Karma bir mutfaktır. Zamanında sosyal ya da ticari ilişkimiz olan her toplumdan bir şeyler katmıştır bünyesine. Türkler, Müslümanlaştıktan sonra, Arap mutfağından öğeler kattı kendi kültürüne. Hani denir ya Türk mutfağı çok zengin diye. Bundan mütevellit zengindir. Birçok farklı kültürü barındırır bir arada. Yüzyıllarca bir arada yaşamış Müslüman ve gayrimüslimler birçok ortak değeri paylaşmış.
Aynı mahallede, aynı sokakta yaşamış farklı din ve mezhepten insanlar birbirlerine hoşgörülü yaklaştıkları için birbirine geçmiş bu kültürler. Yemekler paylaşılmış, sofralar paylaşılmış, birlik beraberlik duygusu geliştirmiş mutfakları.
***
BUGÜN, Anadolu mutfağını yaşatan birçok restoran, bünyesinde sosyolog ve antropolog çalıştırıyor. Unutulmaya yüz tutmuş yemekleri ya da teknikleri araştırsınlar, gelecek nesillere aktarılmasına vesile olsunlar diye. Anadolu coğrafyasında yaşamış toplumların kültürlerini araştırmak, o döneme ışık tutup yeni nesillere aktarmayı kendilerine görev edinmiş birçok restoran. Mutfak şefleri artık, sadece gelip yemeğimi yapıp gideyim düşüncesinde değiller. Araştırmak, daha fazla ne yapabilirim, insanlara bizden olan ama alışılmamış ne tattırabilirimin uğraşındalar. Antropolog ve sosyologlar da bu sebepten şeflerle birlikteler. Kültürlerimiz, değerlerimiz, yemeklerimiz unutulmasın, çocuklarımız, torunlarımız da bunları tadabilsin, bizim olandan mahrum kalmasın diye büyük bir uğraş var.
***
GASTRONOMİNİN ne olduğunun anlaşılmasıyla birlikte birçok alt dal ortaya çıktı. Hatta alt daldan ziyade yan kollar demek daha doğru olur. Ziraat olmadan gastronomi eksiktir. Tarih olmadan gastronomi eksiktir. Sosyoloji, antropoloji, coğrafya, arkeoloji, tıp bunların hepsi gastronomiyle iç içedir. Birlikte hareket etme zorunlulukları vardır. Yemek yapmaktan ziyade, yemeğin kültürünü tadına bakana aktarabilmektir gastronomi. Bu nedenle sürekli bir arayış var. Ciddi araştırmalar sonucunda, yaratıcılıkla birlikte ortaya çıkan muazzam tabaklar ve lezzetler var. Doğu Anadolu mutfağının yemeklerini, batının modern sunumlarıyla birleştirmek, ortaya bambaşka bir kültür çıkarıyor. Yaratıcılıkta sınırların olmaması, kültürlerin sürekliliğini de sonsuz kılıyor. Anadolu mutfağını farklı kültürler ile birleştirmek, zenginliğimize zenginlik katmak demektir.
