ULAŞ SÜRMELİOĞLU
ÜLKEMİZDEKİ siyasi, ekonomik ve toplumsal sorunlar her daim mutfaklara yansımıştır. Dövizin yükselmesi, yabancı menşeili ürünlerin profesyonel mutfaklarda kullanımını azaltmıştır. Hatta birçok restoran döviz artışından dolayı yabancı marka ürünlerin kullanımını bırakıp menülerini revize etmeye başlamıştır.
Sevinsek mi? Üzülsek mi? Bilemediğimiz bir konu da, gıda ürünlerindeki fiyatların yükselmesiyle birlikte, restoranların büyük çoğunluğu doğal ürünlere yönelmişlerdir. Yani bu fiyat artışının bize dönüş akımı yöreselleşme olmuştur. Gıda ürünlerindeki fiyatların artışını desteklemiyorum elbette ama sağlık sebeplerinden dolayı, içeriğinde yoğun katkı maddesi olan ürünlerin kullanımının azaldığını bilmek bir nebze mutlu etmeye yetiyor. Günümüzde sütler bile 1-2 ay dayanabilir hale gelmiştir ki sütlerin ideal kullanımı 2 gün ile sınırlıdır.
İnsan sağlığını riske attığı gerekçesiyle yöresellik akımını takip eden restoranlar da var elbet. Yöreselleşme sonucu restoranların anlaştığı çiftçiler kazanır, restoranlar yüksek maliyetlerden kurtulur, uzun raf ömrü olan katkı maddeli gıdalara olan talep azalır ve doğal yiyecekler tüketen insanlar kazanır. Neresinden bakarsanız bakın faydalı bir akımdır yöreselleşme.
Peynirin, tereyağının doğalını kullanmak, hem lezzet açısından hem de fiyat açısından büyük fark yaratmaktadır. Tarım ve hayvancılıkta daha ileriye gidebilirsek, bu sektörü canlı tutmayı başarabilirsek, doğallığı hayatımızın her anında hissedebiliriz.
Ülkemizin her bölgesinin kendine has yemekleri, lezzetleri bulunmaktadır. Birçok şef şehirleri gezerek yöresel lezzetleri ve yapılışlarını öğrenmek için çaba sarf etmektedirler. Eski tarz pişirme tekniklerini ve antika sayılabilecek ekipmanları kullanmaktalar. Yöreselleşme üzerine tam hakimiyet kurma ve Türk mutfağını canlandırmaya yönelik bir çalışma olarak görüyorum bunları. Unutulan yerel lezzetler gün yüzüne çıksın, bu yemekler kitaplaştırılsın ve arşive kazandırılsın. Arşivleştirme geçtiğimiz yıllarda başladı ve bunlarla ilgili güzel örnekler gördük. Balıkesir Büyükşehir Belediyesi katkılarıyla hazırlanan 50 Peynirli Şehir: Balıkesir adlı kitap yöreselleşmenin arşiv kayıtlarındandır.
Yöreselleşmenin kısa süre içinde yayılabileceğini düşünmüyorum. Çok detaylı ve yoğun araştırma isteyen bir iş. Şimdilik sadece başında olduğumuz söylenebilir.
Türk mutfağı dendiğinde sadece Anadolu akla gelmektedir. Kusursuz bir Türk mutfağı araştırması yapmak için Orta Asya’dan başlamak gerekmektedir. Zamanla Türklüklerini yitiren ve Ruslaşmaya başlayan Kazakistan, Kırgızistan gibi ülkeler bu araştırmanın başlaması için ideal noktalardır. Büyük şehirler her ne kadar özlerini kaybetse de, kırsal kesimlerde yaşayan halkın halen aynı yemekleri yaptığı, halen Türkçeye yakın bir dil konuştukları bilinmektedir. Bu araştırma, hem Türk mutfağını aydınlatacak hem de insanları tarih hakkında bilgilendirecektir. Yöreselleşmenin amacı Türk mutfağından ürünler yansıtmaksa eğer bu detaylı araştırma haliyle uzun sürecektir. Orta Asya’da konunun muhatabı insan bulmak da bir hayli zor olsa gerek.
Bu araştırmaları birbirinden bağımsız ve farklı kollardan yürüten şefleri gönülden kutluyorum.
Yöreselleşmenin beklenen en büyük etkisi, insanları Fast Food kültüründen uzaklaştırmak ve doğala teşvik etmek olacaktır. İnsan sağlığı açısından da büyük önem arz etmektedir.
